本人为了完成这次毕业论文，本人从XXXX年11月开始了我的毕业论文准备，时至今日，论文基本完成。从最初的茫然，到慢慢的进入状态，再到对思路逐渐的清晰，历经了几个月的奋战，紧张而又充实。在这次毕业设计的过程中，本人认为最大的困难是对这一课题的问卷调查及对这一课题了解得不是很渗透，但在指导老师和同学的帮助下，通过上网和去图书馆查阅相关文献等，这些困难都迎刃而解了。现将具体情况总结如下：
XXXX年11月份，在指导老师的帮助下，本人确定了论文写作的方向和题目，并通过上网、去图书馆等方式下载和查阅了大量相关论文，尽量使我的.资料完整、精确、数量多，这有利于论文的撰写。在仔细分析、征求指导老师之后确定了毕业论文的提纲，并按时完成论文的开题报告等相关工作。此外，在指导老师建议下，本人还设计了此次论文的问卷，在相关企业进行抽样调查，通过对企业的抽样调查，让这次论文的数据等更具有科学性、正确性。在论文写作过程中，本人秉着谦虚、谨慎的态度，遇到不懂的问题及时向指导老师请教，并按照指导老师的要求不断完善论文的写作。
本人抱着早日完成毕业论文，争取顺利毕业的目的，按照提纲认真完成毕业论文。在初稿中，由于本人看错了毕业论文设计的要求，而且没有仔细阅读参考文献的写作格式，导致出现不少问题；在论文写作中，提纲的有些内容没有论述，重点不够突出，并且语言不够简练等，幸而得到指导老师的及时指导。针对出现的这些问题，我根据指导老师的指导重新阅读了本科的论文设计要求，并通过询问同学等，及时改正了这些问题；对于在论文缺少提纲提到的内容，本人也通过查阅文献，阅读相关论文等，把缺少的内容及时补上去；此外，本人还精简了论文的语言，突出论文的重点。因此，在初稿之后，本人论文的重点是规范毕业论文的格式，精简论文语言，更重要的是突出重点，让论文进一步完善。
在指导老师的一次次帮助和悉心指导下，我的论文也慢慢的成型了。本人目前对论文进行了第三次修改和完善，虽然论文还没有形成定稿，但在整个毕业论文的写作过程中，让我对我所学过的知识有所巩固和提高，使我在大学期间所学的知识得到充分的运用。此外，我从中也学到了许多新知识，增长了见识，这次毕业论文写作的过程是我的一次再学习，再提高的过程。
所学过的知识有所巩固和提高，使我在大学期间所学的知识得到充分的运用。此外，我从中也学到了许多新知识，增长了见识，这次毕业论文写作的过程是我的一次再学习，再提高的过程。
记得刚上完这门课的时候老师就布置了作业，要求我们就论文板块的某个方面去写心得，当时我就问我旁边的同学，你学到了什么?很多人迷茫了，上完了这门课不知道讲了什么，学到了什么。我个人的实际情况有点不一样的，虽然说论文课忘了很多，但是还是有一些收获的，起码自己以后在写毕业论文时候，知道要在内容与格式这两大方面抓好，这非常重要。写一篇好的毕业论文的确不容易，我们必须要认真对待。
刚开始的第一节课是张老师给我们上课的，老师谈及论文写作，给我印象最深的就是他多次强调论文的格式。的确，先不说我们的内容是否新鲜，观点是否创新，建言献策是否有建树，但论文格式的要求是基本的要求，是每个同学都可以做好的。这些基本的格式我们要做好弄好，基本的东西没做好，留给指导老师给你做，这合适吗?虽然说今天面对的是一篇本科论文，但是可能明天也许你就会因为这种不认真的态度而错失很多很好的工作机会。细节决定成败，虽然这是一句话很俗套而且老生常谈，但是十分有理。
其次是老师强调的选题，论文写作的成败，关键还在于选题。课上老师花了大量的时间给大家讲了选题的问题。老师说我们在选题的时候从现实的弊端中选题，学习了专业知识，不能仅停留在书本上和理论上，还要下一番功夫，理论联系实际，用已掌握的专业知识，去寻找和解决工作实践中急待解决的问题，尽量选择自己有较强的兴趣、而且平时有所思考、有所积累的比较熟悉的课题，可以保证选题后写作的可行性。而且范围要尽量小一点，要不就会显得没有什么内容，给人很空的感觉。选题要求学生注重平时积累，博览群书，并要长期的思考。另外注重对自己的跨学科知识的培养，以使自己能从更多的角度看问题，视野更开阔。老师还给我们举了好多的例子来说明，我倒是有一些自己的切身体会。选题就是要发现值得做课题研究的问题，这就需要我们有问题意识。确定论文的题目不可能靠临时抱佛脚，这项工作必须要放在平时。
记得在某一节课上老师给我们点评了一些师兄师姐的毕业论文，印象中听到老师批评的声音较多，赞许的话有，但是相对来说是比较少的。老师是一个会说真话有要求的人，老师的评价是中肯的。老师给我们看了一些师兄师姐的论文，在某些论文里，很多同学都可以看出挺多问题的。论文太难令人信服，文章太苍白了。论文最后是文献，文献资料来源太少，缺少精确。有的甚至来源我们教材，这是不太可取的。在此，老师强调论文的参考文献很重要，想写好一篇论文，必须要广泛地阅读大量的文献资料。
还有就是关于论文写作的.态度问题，当下社会抄袭之风似乎盛行得很。在这样一个急功近利的时代，所谓的“学术抄袭”好像四处都可以寻找到适合它滋生的环境。而我们呢，对这类现象自然是会嗤之以鼻，然而见多了，也就见怪不怪了。其实，我们在这课之前也写过论文，自己可以扣心自问，有多少的内容是借鉴了别人的。所以在上课时，老师也反复的强调，当我们自己进行论文写作时，要时刻提醒自己，千万不可以“犯规”，要靠自己的真本事。
总之，在这门课里可以学到挺多东西的，尤其在上课时我们可以感受到老师的学识渊博，但是老师对学生不骄不纵，低调的为人处事和谦虚认真的态度让我打心底去尊敬他。同时也想到了我们身边有些人吧，学识甚少、眼光短浅，还骄傲自大，把自己摆在高高在上的位置。事实上，在这个世界中，我们每个人都是那么的渺小，有什么值得你去特别骄傲的?所以我们都应该把自己的姿态放低，不懂就问，要多向身边的人学习，这样子你才能进步得更快!
摘要：近些年以来，随着我国教育不时的发展与革新，酒店餐饮服务与管理课程也在积极停止着改革的探究，并且相继获得了一系列的成果。本文分离我国酒店餐饮行业的发展现状，主要针对酒店餐饮服务与管理课程改革进行了分析，希望可以进一步推进行业及社会的发展。
关键词：餐饮服务；酒店管理；课程改革
我国酒店业虽较世界一些兴旺国度起步较晚，但却发展尤为疾速。随同着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不时的进步与完善，短短的十几年期间曾经成为了我国经济建立中的生力军，并在国际市场上获得了优良的成果。也正是由于我国酒店行业的不时发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因而，针对当前社会对人才的迫切需求，我国各大院校正在积极的对酒店餐饮服务与管理课程停止改革与创新，力图把握时期律动，进步学生综合素质，以便于满足社会对酒店服务与管理人才的需求。
一、目前酒店餐饮服务与管理课程存在的问题
1.课程内容布置不合理
酒店餐饮服务与管理课程是一门适用性极强的科目，其在授课过程中主要对学生停止酒店餐饮服务和管理方面的实务指导，目的在于让学生在今后的工作中学致使用。但是从目前我国的酒店餐饮服务和管理课程现状来看，想要到达上述目的还有一定的艰难，究其缘由主要就是教员在停止酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中课程内容布置不合理，不顺应当今学习的需求，详细来说存在以下几个问题：
（1）教学内容过于陈旧
酒店业是一个发展疾速，不时革新创新的行业。其紧紧的把握着时期的脉搏，跟紧时期的脚步，对酒店内部不时的停止着自我完善。因而学校教材上原封不动的内容明显过于陈旧，无法跟上酒店业快速发展的脚步，形成教学内容与实践工作脱节，影响学生今后在酒店行业的工作。
（2）缺乏与实践生活的联络
目前我国各大院校普遍存在着一个通病，那就是在酒店餐饮服务与管理的课程上只注重课堂理论学问的教授，无视了学生理论的重要性。而酒店餐饮服务与管理正是一个注重理论的专业，学生在学习过程中缺乏与实践生活的联络，将直接障碍学生对学问的了解，局限学生才能的提升。
（3）缺乏典型的案例
案例学习是学生理解详细工作的有效途径，其能够很好的协助学生理解详细工作中可能会遇到的问题，协助学生做好意理准备。而在如今的酒店餐饮服务与管理的课程内容中严重缺乏典型的案例，无法让学生对酒店餐饮服务与管理工作停止全面的理解，不利于学生今后的发展。
2.学生文化根底单薄，缺乏学习热情
从我国各中职学校的课程设置来看，酒店餐饮服务与管理专业在学生的招收过程中分数线请求较低，因而大局部的酒店餐饮服务与管理专业的学生文化根底单薄。而随着现代社会的发展酒店行业对酒店餐饮服务与管理工作人员文化素质的请求也在不时的进步。同时其在人才的选拔过程中不只仅局限于对学历的挑选，还针对学生自身给予一定的测试。由此可见文化根底单薄不只会影响学生今后的学习，对其今后进入社会也会产生一定的影响。
3.教学方式过于陈旧，教学手腕单一
就我国中职学校的教学方式及教学手腕而言，其在一定水平上存在着缺乏创新的问题。在酒店餐饮服务与管理课程的授课过程中，不少教员仍因循着传统的教学办法，经过“照本宣科”式的教学手腕停止课堂的授课。这种教育教学的方式与手腕过于陈旧，很难提起学生课堂的学习兴味，影响了酒店餐饮服务与管理课程的顺利停止。而这带来的直接结果有两方面，一方面是学生学习成果难以提升。由于教育教学方式的陈旧，教学手腕的单一，酒店餐饮服务与管理课程的课堂教学曾经很难满足现代教育的发展需求，招致学生对课堂学问难以控制，进而局限学生学习成果提升。另一方面则是酒店餐饮服务与管理课程难以向前发展。由于遭到传统教育方式的约束，酒店餐饮服务与管理课程的发展遭到了很多的局限，阻碍了酒店餐饮服务与管理向前迈进的脚步。
二、针对酒店餐饮服务与管理课程停止改革的设想
1.突出创新的重要性
酒店餐饮服务与管理课程要停止改革与创新，改革的设想是关键。在改革与创新的过程中一定要有大方向停止指引才干保证酒店餐饮服务与管理课程改革的顺利停止。就改革的设想而言，创新是其中最重要的一条，缘由有以下几个方面：
（1）契合社会发展请求
创新是如今全社会关注的焦点，创新型人才，创新型思想，创新行业等都是如今社会的热点。因而在对酒店餐饮服务与管理课程停止改革的过程中，应把握住社会的这种发展请求，注重创新的重要性。
（2）创新是发展的推进力
创新是关于旧事物的打破与革新，有利于事物的进一步发展，是事物发展的推进力。
随着我国酒店餐饮业的蓬勃发展，餐饮服务与管理人才的需求呈高速增长趋势。在这样的背景下，高职院校酒店管理专业如何培养专业能力过硬、行业满意的餐饮服务与管理人才值得我们思考研究。特别是采用什么样的教学模式和方法能更有效地培养学生掌握餐饮服务与管理的知识值得我们去探讨。笔者总结多年的教学经验，认为采用“理实一体化”教学模式对学生餐饮服务与管理能力的培养能达到很好的效果。
一、理实一体化教学理念的内涵
所谓理实一体化就是在教学中将理论和实践结合起来，把教、学、练融合为一体的来完成教学内容的教学法。这种方法优点在于将理论和实践紧密结合，在抽象的理论教学中贯穿实践教学，理中有实，实中有理，在充分发挥教师的主导作用的同时，能更好地激发并调动学生主动学习的兴趣和激情，实际教学中往往能收到较好的教学效果。但如果在教学过程中教师把握不好教学环节，内容设置不合理，教学方法使用不当，或者教师根本只做形式上的理实一体化教学，那就不可能达到预期的教学效果，甚至耽误学生的学习。
二、理实一体化教学模式在《餐饮管理》课程中的运用
《餐饮管理》是高职院校酒店管理专业的核心课程之一，通过学习，要求学生对餐饮经营中前后台的管理有一个全面系统的认识。但餐饮管理课程理论性很强，学生学习起来比较枯燥，较难掌握，我结合自己多年的教学体会，认为采用理论+校内模拟实训+校外实践三模块的“理实一体化”教学模式能很好地帮助学生有效地学习餐饮管理。
1.模块一：理论教学。《餐饮管理》是一门理论和实践性很强的课程，如果教师处理不好，很容易造成老师教与学生学脱节，有效的做法是整合课程内容，将其模块化、项目化，通过设置完成一个个的项目来吸引学生的兴趣。《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮日常管理、餐饮销售管理、餐饮安全卫生管理、餐饮成本管理等内容。教学中，教师可以打乱原来章节顺序，将教学内容整合成两大模块化，即餐饮前台日常服务与基层管理模块、餐饮后台综合经营与管理模块。然后再将这两大模块内容分为一个个小项目，由老师带领学生完成一个个项目来学习。这种以餐饮教学主题为导向、用模块项目化推进教学内容，同学自愿结合成组开展教学的思路，将教师所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固，同时突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
2.模块二：校内模拟实训。模拟实训是指专业教师在教学中采用示范讲解、学生练习、教师指导、分组比赛等实训教学方法来提升学生的实际操作能力，加深对理论知识的理解。具体教学活动要安排在校内的餐饮模拟实验室进行。学生通过直观操作来模拟餐饮企业实际经营管理过程，使学生对于餐饮企业有更直观的理解与认识，实现理论知识向实践技能的过渡，并培养学生的实际动手能力，可以说是理论联系实际的有效途径。学生在模拟实训中，模拟餐饮企业实际经营环境进行教学，分组进行角色扮演，通过场景模拟来体验各种服务和管理环节，把训练与角色模拟相结合，以求教学效果的真实性，能很好地促使学生主动参与，对餐饮服务和管理形成深刻的认识。如在讲授餐饮日常服务管理时，可以针对这个项目设置实训练习。先由教师示范讲解餐饮日常服务管理的常规流程，再让学生分小组设置不同的情景练习日常服务管理流程，这样学生就能在实际练习中熟练掌握餐饮日常服务管理餐厅领班或主管日常管理的工作内容，才能真正体验到餐厅领班或主管的日常管理工作。
3.模块三：校外实践。学习餐饮服务与管理知识的最终目的是要将其转化实际的工作能力，在真实的环境中实践才能真正做到，所以，在学生具备了一定的知识和技能后，应该安排他们在真正的餐厅以岗位实习形式让学生在餐饮企业中接受实际锻炼，才能真正对企业实际经营管理形成深刻认知。岗位实践能够使学生获得理论与实践相结合的机会，了解餐饮企业“真实”的管理过程，既能增强学生对基础知识理论的应用能力，培养学生的职业能力，又可以培养学生认识社会、适应社会、接受社会的意识，还可以提高学生的身心素质，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，这可以使学生毕业后进入餐饮企业工作真正实现无缝对接。
三、理实一体化教学模式下教学方法的灵活运用
有了好的教学模式，如果不配上合理的教学方法，那教学就成了空中楼阁，好看不好用，因此，教师应在大的教学模式下根据教学内容的不同和学生的特点采用灵活多样的教学方法，才能真正让学生学到东西。根据课程特点，《餐饮管理》因其理论知识点较多，涉及的面较广，采用的教学方法除了讲授法、讨论法外，还应多采用案例引导法、示范教学法、情境模拟法、研讨实操法等。
1.案例引导法。在理论教学中，用案例作为引导铺垫，对餐饮服务与管理理论知识的学习是非常重要的，这可以使枯燥、平淡的理论学习有了生动有趣的载体，能很快吸引学生的注意力。由于案例引导教学法是将案例作为展开教学内容、调动师生互动的教学方法，所以案例一定要紧扣教学主题，最好把教学的各知识点都融入到案例中，并让案例贯穿到整个教学，通过案例把学生引入所学知识的氛围中，并在教学中紧扣案例层层深入展开，再通过教师提问，学生讨论、问答，教师点评等师生互动的教学过程，使学生在实际的案例中明白相关的教学概念和理论，这对培养学生分析问题的能力也很有效。
2.示范教学法。示范教学法是在教学中先由教师给学生做出示范，再让学生模仿学习，这种方法可以在餐饮管理教学的很多内容中使用。这种方法的好处在于能让学生知道如何做，做什么，从哪些方面做，还能能使学生的错误得以及时纠正，使学生的操作更加地规范化。如再讲餐饮概述时，为了让学生对餐饮业有一个直观的认识，教师可选择一个知名餐饮企业从企业的发展历史、规模、经营特色、影响力、店址、店标、装修设计、菜品特色的方面做一个示范讲解，然后让学生分小组另选一家知名餐饮企业收集资料，做一个认知餐饮企业的汇报稿。这样学生知道从哪些方面查找资料，有目标性，学习的效果会更好。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅日常服务管理的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演主管、领班、各岗位服务员和客人，从开餐前准备、班前会、到客人达到后的迎宾、拉椅让座、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体验餐饮日常服务与管理的工作流程，同时体会客人的心情，演练结束后再进行点评，改正不足。这种教学法的好处在于让学生在较为真实的情景下学习知识，更容易全面掌握，老师也能够根据学生的表演判断学生学习的情况及时修正指导，同时还能培养学生的语言表达能力、与客人主动沟通的能力，增强了他们的自信心等。
四、《餐饮管理》教学其他方面的思考
1.安排学生到知名餐饮企业实地参观。组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，可以带领学生去到酒店餐饮或独立经营餐厅进行参观，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。在分别讲授餐饮各部分管理时，可让学生学习后实地参观，参观结束后，要求每个学生对比所学写出总结，把感性认识上升为理性认识。
2.教学中注重学生多方面能力的培养。现代企业对员工的要求已不仅仅是其专业技能，更看重的是综合能力，因此，在餐饮管理的教学中要有意识地培养学生的各方面能力。如很多同学由于性格等方面的原因，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏展现自我的勇气和信心。针对学生的这一弱点，平时的课堂教学中，注重给学生更多开口说话的机会，锻炼他们的胆量和表达能力。具体的做法可以是每节课利用正式上课前的3～5分钟时间，让同学轮流上讲台做即兴演讲，演讲的内容可以是有关餐饮的案例，可以是日常生活和学习中观察到的现象或体会，可以是一个有意义的故事，还可以让学生结合所学知识制作课件讲解，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质、语言表达能力、资料收集和处理能力、课件制作能力等，还能为以后走上工作岗位打下基础。
五、教学评价方法的思考
教学评价在餐饮管理的教学中也是很重要的，可以采用多样化方法对学生的学习进行评价，即考试内容可以是基础理论考试，可以是实际方案，也可以是基本技能的实践考试;考试方式可以采用笔试、口试、操作等;还可以把市劳动局的专业考证与课程考核相结合，这能对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
摘要：食品的卫生与安全问题关乎民生，与广大消费者的健康息息相关。食品的卫生与安全是餐饮行业的核心基础，本文以农家乐企业的餐食卫生与安全为研究对象，通过分析农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题，找出产生的原因，并提出相应的对策，以供相关人员参考。
关键词：农家乐企业；餐食卫生与安全；现状；对策
当今社会处于高速发展时期。在目前旅游业的快速发展下，越来越多的消费者利用周末和节假日到农家乐企业放松心情、品鉴当地特色美食或订购外卖特色餐食。企业餐食的质量、特色成为消费者体验当地饮食文化和风土人情的窗口和评价企业管理水平、厨师技能水平的重要参考。因此，本文对农家乐企业餐食卫生与安全存在的问题及其产生原因进行分析，并提出相应的解决对策。
1农家乐企业餐食安全存在的问题
食品原材料采购过程中的问题
原辅料采购是一项繁杂而系统的工作，需要企业对供货市场进行深入调查后确定具有合法资质的供应商，并与供应商达成长期的合作关系，确保供应渠道、原辅料品质的稳定。但目前大多数农家乐企业为突显食材的新鲜、独特，常直接在田间地头向农户采购或使用企业自主种植的蔬菜以及自主养殖的未经检疫的活禽、家畜等。上述采购方式缺乏严格的食品卫生质量检测手段和流程，无法建立原辅料的索票和追溯制度，因此无法保障食品原料的质量与卫生。同时，这种采购方式会导致采购人员在采购过程中缺乏监督，易受到利益诱惑而购置不符合食品卫生与安全的食品原料。
农家乐企业餐食原材料储存过程中的问题
餐食原辅料的储存是一项技术较强的工作，需专人专事负责，才能保证原辅料的新鲜度和卫生安全。同时，不同原辅料对存储环境、存储设施设备、存储的温度和湿度均有不同的要求，但其共同的要求是存储环境、存储设备应洁净，做到分门别类、生熟分区存放并进行标识。同时，需根据不同原辅料的特性设置不同的储存温度、湿度等，专人保管并按先进先出的原则使用食材，及时处理变质的食材。而目前有不少农家乐企业受资金和规模的限制，不具备充足的存储设施设备，生熟未分区、动植物原料混放；保管调味品与干副食品的房间安全设置不达标，未分类标识，未离地离墙存储；部分企业也未建立有效购销存台帐，易出现食材过期或变质现象。
农家乐企业员工的食品安全意识薄弱
目前仍有少数农家乐企业员工缺乏食品卫生与安全意识，对《_食品安全法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规的认识不够，工作中操作不规范的现象时常发生。如员工不经常换洗工作服、在操作间不戴帽子、食品加热时间不够、食品加工前不洗手消毒、违规使用食品添加剂、违规烹制野生动物、传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品和违规经营凉菜等现象时有发生。
农家乐企业餐食加工与服务过程中存在的问题
食品的加工具有两面性，食品加工能提高产品的附加值，但也会增加食品不安全的机会。在食品加工过程中主要存在如下问题。①生产加工人员的资质和卫生习惯不达标。部分农家乐企业为节约人工成本，多使用未经培训或未办理健康证的工作人员，部分餐饮工作人员虽持有健康证，但卫生观念薄弱，易将一些不良习惯带到工作中，如随地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及传送食品时不使用清洁托盘、直接用手接触食品等，都可能导致食品受到污染。②生产加工场地和就餐区位置不达标。食品生产加工场地和就餐场地距离粪坑、暴露的垃圾场、污水源等污染源不足25m，饲养和宰杀畜禽的场地与餐饮服务区的距离不够。③企业资质不达标。部分企业在生产经营许可证上不具备经营凉菜、自制饮品、标花蛋糕等资质，但会违规生产加工此类商品。④生产加工车间的面积、布局不符合要求。部分企业通过缩小厨房面积来增大餐厅用餐面积，导致厨房面积不达标且各加工间未进行有效分隔、菜肴加工各流程的线路不能形成单向循环、二次更衣的场所未设立或设立在生产加工间外。企业厨房顶部未使用无毒材质进行防尘处理，墙裙未能铺设到墙顶。⑤企业内部设施设备的配置不达标。部分企业未安装排烟和油烟净化设备或对厨房的排烟、油烟净化设备少于清洗，导致卫生状况不佳；蔬菜与肉类清洗池未独立分设，生熟不分开，也未采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害防控措施和防尘措施，厨房内的地槽不符合要求，未设食品留样冰柜，缺乏消毒设备。⑥生产加工过程中操作不规范。对食材进行粗加工时，有部分企业员工简单清洗食材，甚至有不清洗的情况发生，导致食材中的有害物质残留；烹饪食材时，无法很好地把控食物加热的时间及温度，导致食物中的寄生虫、细菌未被消灭或过度烹饪导致食物焦化产生致癌物；对食材调味时违规使用食品添加剂，甚至使用蛋白精、地沟油、酸性橙等，导致食物中有毒化学物质超标；生熟食品的相关刀具、容器未分开使用，导致生食品中的细菌、寄生虫等有害病原污染熟食。
2农家乐企业餐食安全问题存在的原因分析
食品源头污染
源头污染。近年来，由于经济快速发展，城市化进程规模扩大，大量城市废弃物、工业废水排放进河流，严重污染河流源头，土壤重金属含量严重超标，这些被污染的水和土壤用于农业生产，导致农作物污染。违规用药。在禽畜的圈养及农副产品的种植过程中，为提高产量，大量使用抗生素、除草剂、杀菌剂及激素和农药等药物，农畜产品中有害药物残留超过安全范围。
违法乱纪现象
在经济利益的驱使下，不少供应商不惜铤而走险，无证照生产经营、食品粗制滥造、滥用食品添加剂和掺杂造假，甚至在食品中添加有毒有害物质和非食品原料等。
监督有待持续加强
执法力度有待加强。各职能部门虽然已加大了对食品卫生与安全的监督管理力度，但目前在联合执法上仍需持续加强。农家乐企业在生产、加工、流通等领域涉及到多个职能管理部门，易造成重复管理、各自为阵，出现监管上的漏洞，使部分不法商家钻空子出售危害人体健康的食品[1]。监督成本高农家乐企业所处的区域主要分布在主城的郊外，规模不一且分散，相关部门对各式农家乐企业进行现场实时检查要花费大量的人力、物力、财力，监督成本较高。
3农家乐企业加强食品安全的对策
加强食品原材料采购的管理
食品原料质量对餐饮成品的质量及安全起着决定性作用。因此，为确保食品的安全，必须加强原材料采购的管理与流程工作。①与合法资质企业建立长期供货关系，采购食品原材料或相关产品食品时，要严格审查供应商的资质，索取和检查供应商的相关许可证、营业执照等证明资质的文件，确认食品供应商的合法身份，确保由安全合法的渠道采购食品，并建立完整的供应商资质档案，留存以便日后查验。②建立严格的原料购置索票查证制度，购置畜禽肉类应索取动物检疫合格证或肉品品质合格证，实行统一配送的查供货商资质证明和产品合格证书，所采购的原料、食品添加剂每件均应保留购物凭证，从个体商户或农户进购原材料时应查验有效身份证，从农产品生产企业和农民专业合作社购置原材料时应查验社会信用代码或产品合格证明，从集中交易市场购置原材料时应索取并保留市场管理部门或经营者加盖的公章。③建立规范进出货工作流程和规范，企业在进行食品原材料验收时，要重点检查原料的质量，检查是否有掺杂掺假、霉烂、变质、超出保质期和外包装损坏、混入有毒有害物质或非食品原料等情况。原料进货查验记录要真实、准确地记录原料采购的所有信息，可溯源。台账要完整，票据凭证要建立管理档案，使票据、台帐、货物相互对应，一一印证[2]。
规范食品原材料的储存标准
食品原材料的储存对餐饮成品的质量、安全和成本有重要的影响。①建立规范的、面积适宜的食品原材料库房，食品库房面积应符合生产经营所需，并保持通风，做好防潮措施，设置有害生物的防控装置。②食品原材料的储存要专人负责管理，按要求建立台账，做到帐实一致。③食品原材料应标识明晰，分区、分类、分架和离地、离墙10cm进行存放；散装食品应标注食品名称、生产日期或批号；各类原料应遵循先进先用的原则，管理人员要及时处理过期及腐烂变质的食品原材料或感官性状异常、超过保质期的原料；非食品原料、有毒有害物质绝对不能进入食品库房[3]。
提高员工食品安全意识
食品安全隐患取决于材料的质量，还与企业人员的食品安全意识相关。①应增强企业餐饮员工自身的安全法律法规意识、责任意识及诚信意识。企业工作人员应严格遵守我国食品安全法及相关法律法规的有关要求，不使用不合格的或违法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或伪劣食品。②要避免食品安全隐患的产生，必须要提高员工的安全意识、卫生意识、服务意识及综合素质。员工应在思想上、在行动上加强食品安全管理重要性的学习，要重视卫生观念，加强自身的卫生意识。③餐饮员工必须具有从业人员的健康合格证和从业人员卫生知识培训合格证，企业应加强员工食品安全知识的培训和定期考核，对职业道德、专业技能和卫生习惯均符合要求者进行表彰和奖励，以提高员工的综合素质，帮助餐饮员工养成良好的职业习惯。
加强食品加工管理
督促员工养成良好的卫生习惯。企业应定期对员工进行食品安全方面的培训，并及时检查员工的学习情况。对员工的日常工作内容进行检查，并对其着装、个人卫生、寝室卫生等方面进行监督和管理，促使企业员工形成良好的卫生习惯，更好地为顾客服务。加强食品加工场所环境卫生管理。为提高企业餐饮安全管理，须加强食品加工场所的环境卫生管理力度，如定期检查清洗抽油烟机，检查厨房用具是否损坏、地面环境是否干净、生产加工场地和就餐区域是否远离污染源25m以上、饲养和宰杀畜禽的场地是否设立在生产加工车间外、厨房顶部是否使用无毒材质进行防尘处理，以及墙裙是否铺设到墙顶等[4]。制定食品加工操作标准和操作规范。食品加工操作标准和操作规范对于企业的服务质量和卫生保障极其重要，企业餐饮部门应严格按照食品加工操作标准和规范执行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分类存放，接触食品的容器和工具不能接触地面或不洁净物。②食品处理区内不得从事可能污染食品的行为，不得在非食品加工车间加工食品或进行餐饮具的清洗与消毒。③冷食或生食食品只能在专用车间进行加工。④盛放调料的容器保持洁净并加盖，各类工具和容器应有明显的标识进行区分。⑤在烹饪食品时，先对加工的原辅料质量、外包装等进行检查，确保其安全，同时控制好食品加热的时间和温度。⑥成品、半成品、熟食品必须分类存放，并由专人进行管理。⑦在送餐过程中对菜品采取防尘措施、使用清洁托盘、不直接用手接触食品等。
【摘要】在计算机日益普及的今天，对个人而言若采用一套行之有效的餐饮管理系统来管理自己的酒店，会方便许多。对餐饮管理部门而言，以前单一的手工检索已不能满足人们的要求，往往是投入了大量的人力和财力却得不到高效的管理效率。为了便于酒店资料的管理需要有效的餐饮管理软件，减轻工作人员的工作量，方便工作人员对它的操作，提高管理的质量和水平，做到高效、智能化管理，达到提高酒店餐饮信息管理效率的目的。采用数据库技术生成的酒店餐饮管理系统将会极大地方便客人并简化酒店管理人员和工作人员的劳动，使工作人员从繁忙、复杂的工作进入到一个简单、高效的工作中。基于这个问题，开发了餐饮管理系统。系统实现了餐饮的方便、高效性、有效性和及时性。
【关键词】 餐饮管理;数据库
对于实现餐饮管理系统，我们主要运用的还是数据库的知识数据库作为存取数据并对数据进行操作的工具在系统中所起到的作用至关重要。数据库设计是指对于一个给定的应用环境，构造优化的数据库逻辑模式和物理模式结果，并据此建立数据库及其应用系统，使之能有效地存储和管理数据，满足应用需求，包括信息管理要求和数据操作。信息管理要求是指在数据库中应该存储和管理哪些数据对象;数据操作要求是指对数据对象进行哪些操作，如查询、增、删、改、统计等操作。数据库设计地目标是维用户和各种应用系统提供的一个信息基础设施和高效率地运行环境。高效率的运行环境包括：数据库数据的存取速率、数据库存储空间的利用率、数据库系统运行管理的效率等都是高的。
在概念设计方面我们应该了解的是如下内容;在需求分析阶段所得到的应用需求应该首先抽象为信息世界的结构，才能更好地、更准确地实现这些需求。
概念结构主要特点：
(1)能真是、充分地反映显示世界，包括事物和事物之间的联系，能满足用户对数据的处理要求，是对现实世界的一个只是模型;
(2)易于理解，从而可以用它和不熟悉计算机的用户交换意见，用户的积极参与是数据库设计成功的关键。
(3)易于更改，当应用环境和应用要求改变时，容易对概念模型修改和扩充;
(4)易于向关系、网状、层次等各种数据模型转换。
概念结构时各种数据模型的共同基础，它比数据模型更独立于机器、更抽象，从而更加稳定。
现在对所设计系统的需求作进一步的分析，产生概念结构设计的E-R模型。由于这个系统并不复杂，因此可采用自顶向下的设计方法。自顶向下设计的关键是确定系统的核心活动。所谓核心活动就是系统中的其它活动都要围绕这个活动展开，或与此活动密切相关。确定了核心活动之后，系统就有了可扩展的余地。此系统包含的实体有：
(1)用户：用来描述酒店操作员的有关信息，用用户编号来标志。
(2)餐台：用来描述餐台的有关信息，用餐台编号来标志。
(3)菜品：用来描述酒店菜品的有关信息，用菜品编号来标志。
(4)菜系：用来描述菜品分类的有关信息，用菜系编号来标志。
(5)消费单：用来描述酒店某一餐台消费的有关信息，用消费单编号来标志。
经过初步分析，可以得到此系统中各实体所包含的基本属性如下：
(1)用户(序号，姓名，性别，密码);
(2)餐台(编号，人数);
(3)菜品(编号，所属菜系，名称，祝记码，单位，单价，菜品状态);
(4)菜系(序号，名称);
(5)消费单(编号，所属餐台号，时间，消费额，操作用户)。
在逻辑设计方面我们所需要了解的是概念结构设计所得的E-R模型是对用户需求的一种抽象的表达形式，它独立于任何一种具体的数据模型，因而也不能为任何一个具体的DBMS所支持。为了能够建立起最终的物理系统，还需要将概念结构进一步转化为某一DBMS所支持的数据模型，然后根据逻辑设计的准则、数据的语义约束、规范化理论等对数据模型进行适当的调整和优化，形成合理的全局逻辑结构，并设计出用户子模式。这就是数据库逻辑设计所要完成的任务。数据库逻辑结构的设计分为两个步骤：首先将概念设计所得的E-R图转换为关系模式然后对关系模型进行优化。
关系模型是由一组关系(二维表)的结合，而E-R模型则是由实体、实体的属性、实体间的关系三个要素组成。所以要将E-R模型转换为关系模型，就是将实体、属性和联系都要转换为相应的关系模型。
有了基本的E-R模型就可以进行逻辑结构设计，也就是设计基本的关系模式。设计基本的关系模式主要从E-R模型出发，将其直接转换为关系模式。
在物理设计方面我们应该了解数据库在物理上的存储结构与存储方法称为数据库的物理结构，它依赖于选定的数据库管理系统。为一个给定的逻辑数据模型选取一个最适合应用要求的物理结构的过程，就是物理设计。
数据库的物理设计通常分为两步：
(1)确定数据库的物理结构，在关系数据库中主要指存取方法和存储结构;
(2)对物理结构进行评价，评价的中的是时间和空间效率。
为数据库中各基本表建立的索引如下：
1.由于用户信息表，消费项目信息表的主码―用户序号，用户序号经常在查询条件和连接操作的连接条件中出现，且它们的值唯一，在两个属性上建立唯一性索引;
2.由于菜品信息表的―菜系序号，菜系信息表的属性菜系序号经常在查询条件中出现在两个属性上建立聚簇索引;
3.餐台信息基本表的―餐台编号，经常在查询条件中出现，考虑在其之上建立聚簇索引;
4.消费单类别表的―名称，经常在查询条件中出现，考虑在其之上建立聚簇索引。
在了解完这些之后就可以建立一个数据表，如：
(1)消费单类别表的建立：create table 消费单类别表(消费单编号 Int primary key，所属餐台号 Int not null，时间 datetime not null，餐台编号 Int not null，菜品编号 Int not null，用户序号 Int not null，)
(2)消费项目信息表的建立：
create table 消费项目信息表(用户序号 Int primary key，人数 Int not null， 时间 datetime not null，菜品名称 20) not null，消费额 Int not null，)
建立如上等等的数据表。
对于餐饮管理系统的设计还有很多细节上的东西值得我们了解，此次所说的知识对此一个大概的阐述，对设计的一个大局上的概括。
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【摘要】餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节，物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少，而在此只有合理化的控制成本，进行有效的管理才能使营业收入合理化，从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。
【关键词】餐饮；成本；管理
引言
近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！
企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
一、餐饮业成本管理的含义
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
（一）餐饮业成本的定义
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。
（二）餐饮业成本管理的基本内容
餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则
（一）餐饮业成本管理的特点
1.劳动密集型产业特点
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；
2.控制环节多样化
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；
3.成本变动较大
变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
（二）餐饮业成本管理意义
1.提高价格灵活性
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
2.提高企业承受力
市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
3.扩大餐饮市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
三、浅析我国餐饮业成本管理问题
（一）成本核算方式落后
在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。
（二）成本控制方式错误
当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。
（三）成本管理低效化
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。
四、餐饮业成本控制失调原因
（一）企业管理分工混杂
餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。
诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。
（二）企业发展战略模糊
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。
而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。
（三）财务核算部门管理失调
如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。
五、餐饮业成本管理改进方法
（一）建立健全成本管理体系
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。
（二）严格控制采购成本
1.建立起原材料购买计划与审批体制
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。
2.建立严格规范的采购报价体系
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。
3.实行分级定价方案
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
（三）库存阶段控制成本
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。
1.合理盘查库存量
餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。 2.科学管理库存
作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。
3.综合发货、存储管理工作
对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
（四）优化生产成本控制
针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
（五）其他影响餐饮成本的因素分析
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。
1.菜单优化
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
2.食品的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。
3.服务的质量
没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
六、结论
成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。
首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。
第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。
最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。
本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。
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