【摘要】随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。
近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。
一、连锁餐饮业的概念
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
二、餐饮业成本控制的内容和特点
（一）餐饮业成本控制的内容
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
（二）餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
三、加强连锁餐饮业成本控制的途径
（一）制定标准成本，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。
（三）加强配送环节的管理
大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。
（四）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。
这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。
四、结语
成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。
为了更能体现出绿色餐饮空间带给人们的放松和温暖感，在其主体部分的一边可采用借景的手法设置一个露天的走廊。走廊的尽头直接贴近真实的森林，利用得天独厚的资源，让顾客一伸手就能接触到阳光，呼吸到新鲜的空气。粗糙朴实的青砖铺砖搭配鹅卵石质朴又不失优雅；外围可设置水体迎合空间，这种动静结合的设计，让整体空间增添了趣味性。廊架外植物组的设置让这条“绿色走廊”更丰富多彩。特定的空间氛围的营造离不开色彩的运用。绿色餐饮空间中的色彩设计同样也可以加深顾客对餐厅的整体印象。当然，在一些细节的设计上可大胆地使用一些强烈的冷暖对比色，在包间设计中也可大胆尝试一些自然界中不常见的颜色，比如深蓝和大红色，给顾客营造一种出其不意但又都合情合理的效果。不同的色调会给人带来不同的色彩感受，深色的青砖搭配清新淡雅的软装饰在暖色调的光线下，一种清新淡雅的感觉扑面而来。为了更好地满足设计需求以及提高空间的使用率，在家具陈设的选择上，样式丰富、布局灵活是首要要求。餐桌、餐椅等在不同的就餐空间都各有不同。藤制的、竹编的、原木的等，都要利于空间的通透性和布局的灵活性。在公共就餐区的前半部分，家具的陈设可以中规中矩，再配合木地板和青砖的混搭铺装能使整体氛围显得更加沉稳。公共就餐区的后半部分在装饰榕树的遮挡下可形成一个较为私密的自由空间。在家具的选择上也应该更灵活一些，矩形的餐桌和质地轻盈的餐椅可以使空间更灵活多变，以大大增加空间的利用率。在等候区以及包房的设计中，可大量地使用地毯、帘幔等织物陈设，以起到烘托、隔音等效果，能更好地配合整体的装饰效果。入口、包房走廊的景石以及中小型植物的摆设可增强空间的艺术层次，形成别具一格的装饰效果，使就餐者充分感受到自然、轻松的氛围。
西式餐厅空间氛围的营造
色调氛围
光在色调的运用上尤显重要，不仅可以展现一种氛围，更能突出餐厅色彩的特性。在西式餐厅的空间布局中，我们营造的是一种氛围和享受，因为这种氛围和享受备受年轻时尚人群的喜好——在摇曳的烛光中用餐，对不少情侣来说无疑是一件十分惬意的事情。西式餐厅的氛围营造只有被食客喜欢才算得上是成功的设计与装修。很多西餐厅为了制造浪漫的氛围，每张桌子上都会放上一两只小蜡烛，西餐厅的工作人员称其为“点蜡烛比电灯浪漫，没有人愿意在日光灯下约会、吃饭、喝咖啡”。
材质选色
拥有古朴的木地板，枣红色的窗帘，而其木质家具则是其中的主要元素，这就是西餐厅装饰风格上最明显的特征。在这样的环境中，享受的是一种平静的心态、纯朴而怀旧的情愫。在西式餐厅的装修装饰设计中，最常用的是那些有着灵性的、最为普通的自然材质，例如玻璃、涂料、青砖、混凝土等，追求其表面的质感和肌理的变化。在色彩的搭配和选择上，不能有太刺眼的色调出现，反之，既不符合餐厅的格调，同时也会破坏餐厅整体色调的搭配与和谐，所以就要有色彩表现的亲切温馨感、色彩表现的柔软浪漫感、色彩表现的冷与自然以及色彩表现的厚重感。总体来说，西式餐厅装修装饰设计要依自然亲切、高雅别致等给人以放松、愉悦的优良环境因素为前提，不是使用的材料越贵越好，而是越合适越好。
整体和谐
西式餐厅的空间设计要与其总体装修设计风格搭配协调。可以通过“虚”的手法遮挡视线——在空间布置上，似隔非隔，隔中有透，实中有虚。例如利用布幔、漏墙、珠帘、屏风、竹篱、木栅等缓冲通道与视线。又如，利用通道的回环曲折，不使人一目了然。适当的分隔还可以满足部分客人不想被人打扰的心理，这就是所谓的“园必隔”。
总之，西餐厅的环境色彩设计不是单一、孤立的存在的，各具特点的色彩总会彼此影响。因此，要运用色彩的对比与调和的手段，从整体出发，求得色彩空间的对比与调和空间的整体色调与局部构件所产生的色彩虚实对比，使环境充满浪漫的视觉艺术效果。而以对比色调为主，则有助于空间个性化、差异化的'显现，但在设计时应该注意调整视觉生理和心理的不同要求与和谐。
西式餐厅空间风格设计
我们知道，“西餐”这个词是由其特定的地理位置决定的。“西”具有西方、西洋的意思，“西餐”一般是指西欧各国的菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时也包括东欧各国，还包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便。广义上讲，西餐就是对西方餐饮文化的统称。既然是餐饮文化，所以在西式餐厅的设计上就得针对西方的民族习惯，充分尊重其饮食方式与就餐环境等方面的需求。西式餐厅室内空间的设计风格是多种多样的，而主要有以下几个内容：
欧洲古典风格
这种风格注重古典氛围的渲染，经常运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱以及夸张的木质线条等来显现室内空间的欧洲古典风情。同时，也应该结合现代空间的构成手段，从灯光、音响等方面进行补充和润色。
乡村气息风格
这是一种具有田园恬静、温柔和富有乡村气息的装饰风格。此种营造手法较多地保留了原始、自然的元素，使室内空间流淌着一种自然、浪漫的氛围，质朴而富有生气。
前卫高技派风格
如果目标顾客是青年消费者，运用前卫而充满现代时尚气息的设计手法是最能迎合他们的需求的。以简洁的词汇语言，设计营造便捷而富有时尚风格的形象，就能够显露出一种神秘莫测的气质。空间构成淋漓尽致，各个界面平整光洁，巧妙运用多种灯光构成室内温馨时尚的氛围。
【摘要】餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节，物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少，而在此只有合理化的控制成本，进行有效的管理才能使营业收入合理化，从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。
【关键词】餐饮；成本；管理
引言
近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！
企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
一、餐饮业成本管理的含义
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
（一）餐饮业成本的定义
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。
（二）餐饮业成本管理的基本内容
餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则
（一）餐饮业成本管理的特点
1.劳动密集型产业特点
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；
2.控制环节多样化
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；
3.成本变动较大
变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
（二）餐饮业成本管理意义
1.提高价格灵活性
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
2.提高企业承受力
市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
3.扩大餐饮市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
三、浅析我国餐饮业成本管理问题
（一）成本核算方式落后
在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。
（二）成本控制方式错误
当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。
（三）成本管理低效化
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。
四、餐饮业成本控制失调原因
（一）企业管理分工混杂
餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。
诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。
（二）企业发展战略模糊
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。
而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。
（三）财务核算部门管理失调
如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。
五、餐饮业成本管理改进方法
（一）建立健全成本管理体系
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。
（二）严格控制采购成本
1.建立起原材料购买计划与审批体制
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。
2.建立严格规范的采购报价体系
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。
3.实行分级定价方案
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
（三）库存阶段控制成本
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。
1.合理盘查库存量
餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。 2.科学管理库存
作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。
3.综合发货、存储管理工作
对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
（四）优化生产成本控制
针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
（五）其他影响餐饮成本的因素分析
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。
1.菜单优化
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
2.食品的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。
3.服务的质量
没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
六、结论
成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。
首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。
第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。
最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。
本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。
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在当今时时代，在各行各业中离不开信息处理，这正是计算机被广泛应用于餐饮管理系统的环境。使用计算机进行信息控制，不仅提高了工作效率，而且大大的提高了其安全性。尤其对于复杂的信息管理，计算机能够充分发挥它的优越性。餐饮管理系统是进行信息的采集、存储、加工、维护和使用的系统。它的功能对于酒店的服务者和管理者来说都至关重要,餐饮管理系统能够为酒店营业提供前、后台自动结算，对酒店经营者来说可以轻松的查阅本酒店业绩以及相关信息等。避免以往人工管理许多缺点,如:效率低、出错率、保密性差。另外时间一长,将产生大量的文件和数据,这对于查找、更新和维护都带来了不少的困难。
1软件设计过程
用户需求分析:
①软件使用过程当中应该分权限管理，一般的收银员的权限,老板的权限,迎宾台小姐查询权限应该各不相同。
②前台和后台必需分工明确。
③酒店初次使用软件时必需对酒店所有信息进行初始化，其中包括餐台、商品、原料、员工等。
④酒店的所有的账务信息应有详细的登记和查询
⑤酒店的各项支出费用和所有员工的工资必需进行登记和查询。
因此把软件分为以下六个模块：登入，前台服务，账务管理，费用管理，库存管理，系统初始化。
2软件的特性
①软件开发完成后，以稳定、可靠、安全的性能。
②采取图形加数据的方式使用户能更方便的操作和管理数据信息。
③连接后台数据库是用Connection对象进行连接，从而是连接数据库的传输速率达到最佳化。
④后台管理包括了采购、领料和库存的信息，可以使酒店有效的管理商品信息。
⑤本系统权限设置很明确，用户可以给不同的账号设置不同的权限。
3软件运行环境
硬件环境
①CPU主频Pentiun586以上；
②内存空间64M以上；
③硬盘可用空间最低100M以上；
④显示器分辩率800×600真彩色或更高；
⑤打印机各种24针、激光、喷黑打印机；
⑥网卡（10M/100M自适应）；
⑦两键鼠标、倍速光驱、声卡等；
软件环境
①操作系统WINDOWS98/2000/XP/2003；
②要求局域网和远程网络还必须有“TCP/IP协议”支持进行通信；
4软件环境
软件的主要功能有：登录、前台服务、财务管理、费用管理、库存管理、系统初始化管理、管理员信息管理、帮助。
①前台服务包括开台管理、结账管理、餐台预定；
②财务管理，其功能是管理酒店的财务；
③费用管理，其功能是管理酒店的各项费用和查询酒店的各项费用；
④库存管理包括采购登记、采购查询、领料登记、领料查询、库存查询；
⑤系统初始化，设置酒店的基本信息；
⑥管理员信息，非管理员帐号修改密码；
⑦帮助，本系统的帮助文件；
⑧退出，退出本系统；
5结语
①系统开发之前的需求分析十分重要，要切实的了解客户的需求，在与客户充分沟通的情况下搭建好主要的框架，并且需要说明哪些需求是可以实现的，哪些是无法实现的。否则会走很多弯路，甚至导致开发失败。
②基于用户需求的不同，选择恰当的开发工具十分关键，正确的选择开发工具可以事半而功倍。
③编写程序的过程中要考虑到网络版功能的实现，过多的使用adodc控件会使服务器负担过重，而导致很多意想不到的错误。
我们这里使用的是ado的连接字符串的方式进行访问数据库，保证一个程序运行过程中始终只有一次访问连接数据库。从而提高了用户的并发访问数量。
④本软件许多功能还没有实现，比如与pos机的连接接口程序，数据库的备份问题，由于使用的是sqlserver作为后台数据库支持，没有一台真正的服务器以供开发测试，数据库访问方面的优化做得不够。
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随着我国酒店餐饮业的蓬勃发展，餐饮服务与管理人才的需求呈高速增长趋势。在这样的背景下，高职院校酒店管理专业如何培养专业能力过硬、行业满意的餐饮服务与管理人才值得我们思考研究。特别是采用什么样的教学模式和方法能更有效地培养学生掌握餐饮服务与管理的知识值得我们去探讨。笔者总结多年的教学经验，认为采用“理实一体化”教学模式对学生餐饮服务与管理能力的培养能达到很好的效果。
一、理实一体化教学理念的内涵
所谓理实一体化就是在教学中将理论和实践结合起来，把教、学、练融合为一体的来完成教学内容的教学法。这种方法优点在于将理论和实践紧密结合，在抽象的理论教学中贯穿实践教学，理中有实，实中有理，在充分发挥教师的主导作用的同时，能更好地激发并调动学生主动学习的兴趣和激情，实际教学中往往能收到较好的教学效果。但如果在教学过程中教师把握不好教学环节，内容设置不合理，教学方法使用不当，或者教师根本只做形式上的理实一体化教学，那就不可能达到预期的教学效果，甚至耽误学生的学习。
二、理实一体化教学模式在《餐饮管理》课程中的运用
《餐饮管理》是高职院校酒店管理专业的核心课程之一，通过学习，要求学生对餐饮经营中前后台的管理有一个全面系统的认识。但餐饮管理课程理论性很强，学生学习起来比较枯燥，较难掌握，我结合自己多年的教学体会，认为采用理论+校内模拟实训+校外实践三模块的“理实一体化”教学模式能很好地帮助学生有效地学习餐饮管理。
1.模块一：理论教学。《餐饮管理》是一门理论和实践性很强的课程，如果教师处理不好，很容易造成老师教与学生学脱节，有效的做法是整合课程内容，将其模块化、项目化，通过设置完成一个个的项目来吸引学生的兴趣。《餐饮管理》课程按照教材章节包括餐饮管理概述、餐饮经营理念、菜单的设计与制作、食品原料的采购验收管理、食品原料的储藏与发放管理、厨房生产管理、餐饮日常管理、餐饮销售管理、餐饮安全卫生管理、餐饮成本管理等内容。教学中，教师可以打乱原来章节顺序，将教学内容整合成两大模块化，即餐饮前台日常服务与基层管理模块、餐饮后台综合经营与管理模块。然后再将这两大模块内容分为一个个小项目，由老师带领学生完成一个个项目来学习。这种以餐饮教学主题为导向、用模块项目化推进教学内容，同学自愿结合成组开展教学的思路，将教师所教的内容与学生的主动学习有机地结合起来，这样既可以用理论来指导实践，又可以使得理论知识得到巩固，同时突出学生的动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣。
2.模块二：校内模拟实训。模拟实训是指专业教师在教学中采用示范讲解、学生练习、教师指导、分组比赛等实训教学方法来提升学生的实际操作能力，加深对理论知识的理解。具体教学活动要安排在校内的餐饮模拟实验室进行。学生通过直观操作来模拟餐饮企业实际经营管理过程，使学生对于餐饮企业有更直观的理解与认识，实现理论知识向实践技能的过渡，并培养学生的实际动手能力，可以说是理论联系实际的有效途径。学生在模拟实训中，模拟餐饮企业实际经营环境进行教学，分组进行角色扮演，通过场景模拟来体验各种服务和管理环节，把训练与角色模拟相结合，以求教学效果的真实性，能很好地促使学生主动参与，对餐饮服务和管理形成深刻的认识。如在讲授餐饮日常服务管理时，可以针对这个项目设置实训练习。先由教师示范讲解餐饮日常服务管理的常规流程，再让学生分小组设置不同的情景练习日常服务管理流程，这样学生就能在实际练习中熟练掌握餐饮日常服务管理餐厅领班或主管日常管理的工作内容，才能真正体验到餐厅领班或主管的日常管理工作。
3.模块三：校外实践。学习餐饮服务与管理知识的最终目的是要将其转化实际的工作能力，在真实的环境中实践才能真正做到，所以，在学生具备了一定的知识和技能后，应该安排他们在真正的餐厅以岗位实习形式让学生在餐饮企业中接受实际锻炼，才能真正对企业实际经营管理形成深刻认知。岗位实践能够使学生获得理论与实践相结合的机会，了解餐饮企业“真实”的管理过程，既能增强学生对基础知识理论的应用能力，培养学生的职业能力，又可以培养学生认识社会、适应社会、接受社会的意识，还可以提高学生的身心素质，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，这可以使学生毕业后进入餐饮企业工作真正实现无缝对接。
三、理实一体化教学模式下教学方法的灵活运用
有了好的教学模式，如果不配上合理的教学方法，那教学就成了空中楼阁，好看不好用，因此，教师应在大的教学模式下根据教学内容的不同和学生的特点采用灵活多样的教学方法，才能真正让学生学到东西。根据课程特点，《餐饮管理》因其理论知识点较多，涉及的面较广，采用的教学方法除了讲授法、讨论法外，还应多采用案例引导法、示范教学法、情境模拟法、研讨实操法等。
1.案例引导法。在理论教学中，用案例作为引导铺垫，对餐饮服务与管理理论知识的学习是非常重要的，这可以使枯燥、平淡的理论学习有了生动有趣的载体，能很快吸引学生的注意力。由于案例引导教学法是将案例作为展开教学内容、调动师生互动的教学方法，所以案例一定要紧扣教学主题，最好把教学的各知识点都融入到案例中，并让案例贯穿到整个教学，通过案例把学生引入所学知识的氛围中，并在教学中紧扣案例层层深入展开，再通过教师提问，学生讨论、问答，教师点评等师生互动的教学过程，使学生在实际的案例中明白相关的教学概念和理论，这对培养学生分析问题的能力也很有效。
2.示范教学法。示范教学法是在教学中先由教师给学生做出示范，再让学生模仿学习，这种方法可以在餐饮管理教学的很多内容中使用。这种方法的好处在于能让学生知道如何做，做什么，从哪些方面做，还能能使学生的错误得以及时纠正，使学生的操作更加地规范化。如再讲餐饮概述时，为了让学生对餐饮业有一个直观的认识，教师可选择一个知名餐饮企业从企业的发展历史、规模、经营特色、影响力、店址、店标、装修设计、菜品特色的方面做一个示范讲解，然后让学生分小组另选一家知名餐饮企业收集资料，做一个认知餐饮企业的汇报稿。这样学生知道从哪些方面查找资料，有目标性，学习的效果会更好。
3.情境模拟法。情境模拟法是指教师根据教学需要，设定具体情景，让学生分别扮演不同角色，在角色交流、冲突中完成教学任务。通过情境模拟和角色扮演，可以激发学生的学习热情和潜在能力，更深刻地领会所要学习的专业知识。例如在餐厅日常服务管理的教学中，可以让学生分成几组，分别扮演主管、领班、各岗位服务员和客人，从开餐前准备、班前会、到客人达到后的迎宾、拉椅让座、问茶、派毛巾、解释菜单、点菜和入单、推销酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全过程进行情境模拟，在这个过程中让学生体验餐饮日常服务与管理的工作流程，同时体会客人的心情，演练结束后再进行点评，改正不足。这种教学法的好处在于让学生在较为真实的情景下学习知识，更容易全面掌握，老师也能够根据学生的表演判断学生学习的情况及时修正指导，同时还能培养学生的语言表达能力、与客人主动沟通的能力，增强了他们的自信心等。
四、《餐饮管理》教学其他方面的思考
1.安排学生到知名餐饮企业实地参观。组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，可以带领学生去到酒店餐饮或独立经营餐厅进行参观，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。在分别讲授餐饮各部分管理时，可让学生学习后实地参观，参观结束后，要求每个学生对比所学写出总结，把感性认识上升为理性认识。
2.教学中注重学生多方面能力的培养。现代企业对员工的要求已不仅仅是其专业技能，更看重的是综合能力，因此，在餐饮管理的教学中要有意识地培养学生的各方面能力。如很多同学由于性格等方面的原因，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏展现自我的勇气和信心。针对学生的这一弱点，平时的课堂教学中，注重给学生更多开口说话的机会，锻炼他们的胆量和表达能力。具体的做法可以是每节课利用正式上课前的3～5分钟时间，让同学轮流上讲台做即兴演讲，演讲的内容可以是有关餐饮的案例，可以是日常生活和学习中观察到的现象或体会，可以是一个有意义的故事，还可以让学生结合所学知识制作课件讲解，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质、语言表达能力、资料收集和处理能力、课件制作能力等，还能为以后走上工作岗位打下基础。
五、教学评价方法的思考
教学评价在餐饮管理的教学中也是很重要的，可以采用多样化方法对学生的学习进行评价，即考试内容可以是基础理论考试，可以是实际方案，也可以是基本技能的实践考试;考试方式可以采用笔试、口试、操作等;还可以把市劳动局的专业考证与课程考核相结合，这能对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
