[摘要]我国餐饮管理可以说在改革开放以来，从很多层面上得到了提高，但是在实践中仍然存在许多问题，这些问题制约了我国餐饮行业的发展。通过分析我国餐饮管理的现状和问题能够帮助餐饮管理得到有效的提高，因此对餐饮管理现状的研究是刻不容缓的。随着的社会的发展，特别是旅游的行业的快速发展，餐饮企业也发生了巨大的变化。多种因素影响着餐饮行业的快速发展，例如食品安全问题，环境卫生问题等，这也给餐饮企业管理带来巨大的挑战。因此本文将从我国餐饮文化背景入手，通过分析我国餐饮管理现状和存在的问题，提出具体的解决方法。
[关键词]餐饮；管理；现状
1我国餐饮业发展背景概述
我国食品和饮料管理随着旅游的行业的快速发展也发生了巨大的变化。目前拥有超过13亿人口的中国是亚洲第二大食品和饮料市场，价值仅次于日本。随着中国经济的增长和成熟的消费者口味偏好发展，越来越多的公司选择在中国市场发展餐饮企业。特别是近年来中国旅游业的发展推动了中国强劲的经济增长，及其人均收入上升。新兴二线市场和富裕的沿海城市，像北京、上海和广州等，餐饮企业得到了快速发展。
中国的食品消费模式已经发生了明显变化，随着生活水平的上升，中国消费者对餐饮的要求越来越挑剔：高质量，现代包装，新鲜，更高的营养，对食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品种多样。多样化的需求使得餐饮行业产生了多元化的发展，例如风格迥异的主题餐厅，功能多种多样的酒水饮料等。这些不同的餐饮企业或者生意有着不同的生产经营方式，从而使得我国餐饮行业的整体管理上存在漏洞与不足。例如，不同的餐饮公司在卫生标准上就有所不同，这就使得餐饮卫生管理部门难以统一进行管理和监督。
2我国餐饮管理现状综述
近二十年来人们的生活水平迅速提高，餐饮行业也不单单局限于小本经营模式，更多的走向了系统的、具有规模的发展趋势，然而餐饮团体发展壮大了，就必然会面临管理难题，如何管理好餐饮行业成为了现今的当务之急。近几年来，人们对餐饮行业的要求不仅只拘泥于解决温饱，而更注重对美食的追求和享受以及对高标准服务的要求。因此，许多餐饮行业，例如：旅游饭店、高级宾馆、地方小吃、农家乐餐馆等都面临着管理上的问题，对餐饮管理方面的要求也逐步提高，总体上表现在对菜品的创新、对服务态度的提高、对食品质量的检验以及对餐饮环境的改善上。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营管理特点：
（1）经营大众化。随着科学技术和文化生活水平的快速发展，我国餐饮企业越来越向大众化发展，在开拓新兴餐饮消费市场方面，也取得了一定的成效。面向广大消费者的大众宴席，早点夜宵，快餐，风味小吃和家常菜肴等餐饮市场持续红火，而餐饮类的食品，外卖，半成品，休闲小吃等发展速度也在不断加快。相应的餐饮连锁网，配送中心，中心厨房等也很好地满足了广大消费者的需求，有力地推动了餐饮行业的快速发展。由此可以看出，我国餐饮行业的种类繁多，发展规模速度不一，使得整体管理没有一个统一的标准。
（2）消费多样化。随着经济社会的快速发展，我国百姓生活水平的不断提高，人民的消费方式，消费习惯等也在发生翻天覆地的变化。很多老百姓已经改变了自己买菜做饭等日常习惯，而选择到菜馆就餐或者买半成品的餐点来做饭，这样就可以减少厨房劳作的麻烦，又可以增加自我充实或者自我休闲的时间。因此，对于餐饮管理来说，其食品安全，食品卫生管理将面临巨大的挑战。
（3）投资多元化。对于餐饮行业来说，其技术含量比较低，相应的投资周期也比较短，因此资金的回收速度比较快，这就使得很多资金不断地涌入餐饮行业中，甚至一些其他行业如酒店，交通等行业纷纷加入到餐饮行业的投资中，大部分投资属于股份制、民营、私营、个体或外资形式。因此，整个投资主体呈现多元化的特点，这样使得餐饮行业管理混乱，因为既有可能涉及酒店行业的管理，也有可能涉及交通行业如航空，铁路等，从而使得餐饮行业管理上存在很多不足。
（4）市场细分化。现代餐饮消费主要有儿童消费，家庭消费，大众消费，商务消费，旅游消费，白领消费，休闲消费等多种不同的消费形式，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
3我国餐饮管理问题和对策
从总体上说，我国餐饮在近几年的发展背景下，管理方面确实有了较大的提高，但仍然存在一些问题。首先，一些旅游景区饭店管理水平低，特别表现在服务质量不高上。旅游景区大多数酒店、餐馆都是与旅行社有一定程度的合作，因此他们并不缺少客源，对于到这些餐馆就餐的旅客而言，当然不会受到很好的服务。再加上许多旅游景区的管理者多数是从员工中提拔的，缺乏管理经验，也没有很好的管理培训机制，在服务上有可能能够提供一个好的服务态度，但在服务质量上与以往相比没有较大的提高，不能及时解决顾客的突发状况和问题。其次，经营方式相对落后的管理制度不能适应市场竞争需求也是餐饮管理面临的一大难题。
大多数餐饮行业虽然已经改变了传统的经营模式，提出了相对具有创新性的消费模式和特色菜品，但是从总体上说，也有相当一部分的餐饮行业没有突破传统经营模式的瓶颈，特别是一些小型的、非连锁餐饮行业，这些餐饮企业对于餐饮管理还停留在改革初期，没有自我的特色也没有管理的体系，跟不上时代的步伐。最后，经营者对餐饮管理认识不足是另一个管理上的难题。目前来看，包括一些大型连锁餐饮机构，经营者对管理方面的素质普遍偏低，有些一味追求餐饮环境而忽略了菜品质量，有些过于注重服务态度而忽视了对菜品的创新，等等。这些问题都是由于经营者考虑不够周全而造成的。总体来说，我国餐饮管理近些年来有了较大的提高，但在某些方面还需要进一步的加强。
（1）不断优化企业的经营和管理。在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的'消费层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通信设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人、物、财的管理是以人为第一位因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。
（2）加强品牌管理，培育餐饮业的核心竞争力。核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。同时餐饮决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
4结论
从上面的分析可以看出，我国餐饮行业发展迅速，并且具有巨大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。特别是餐饮行业的多样化发展也使得其管理方面面临更大的挑战。因此，餐饮行业的管理需要从实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天。
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摘要：职业院校教育就是就业教育，合格教育。为进一步提高速冻食品加工技术课程教学质量，培养专业技术人才，从手机进课堂、任务驱动教学和完善课程考核体系等方面做出教学改革与实践，取得了较好的教学效果。
关键词：职业院校；速冻食品加工；教学改革
速冻食品加工技术是职业院校食品加工技术专业课程体系中的核心课程，是一门实践性、应用型较强的学科。职业院校的学生与其他普通高等学校学生相比，普遍存在基础知识较差，自律性较弱，学习积极性不高，甚至部分学生存在厌学的现象，在教学方法上应区别于其他院校。
课堂教学和任务驱动是学习速冻食品加工技术的主要形式，如何在有限的时间内使学生正确掌握不同速冻食品加工工艺基础知识和实验操作技能，并具备分析问题、解决实际问题的能力，是完成这门课程的主要目标。为调动学生学习积极性、提高教学效果，通过手机进课堂、任务驱动法和完善课程考核体系三方面激发学生学习兴趣，取得较好的教学效果。
1手机进课堂，让学生“活起来”
在当今高速发展的移动互联网时代，手机已成为人们生活中不可缺少的一部分，学生尤其是职业院校的学生上课不专心听讲、玩手机现象越来越严重，控制起来相对困难。各学校也出台了相关制度来约束学生上课玩手机的现象，但效果并不是很显著。针对目前职业院校学生的基础及速冻食品加工技术课程特征，从四个阶段来设计手机进课堂教学模式。
课前设计
依据课程教学大纲、教学目标上传相关教学资源，将每节课的课件、相关知识链接和实验验操作步骤上传到课程QQ或微信公众平台中，以动画形式自动播放，配背景音乐，增加学生学习的趣味性。
课前学习
教学资源上传后，所有学生的手机会收到相关提醒。学生登录到公众平台，即可观看本节课程视频，查看教师发布的知识点、实验操作关键点等学习任务，提前完成对本节课的预习。同时在学习资源活动栏中创建答疑、讨论的问题，并让学生找出本节课主要的学习目标、重点、难点；同时教师定期登陆公众平台，查看学生自学情况，对学习进度为0的同学，在通知栏中发通知提醒该生，并作为上课重点提问对象。
课堂教学
①在签到栏设置签到标志，保证每位同学都能按时到位。课堂教学前，根据课前疑难问题开展新课的引入。②重难点串讲。教师结合疑难问题针对性的讲授本节课的重点、难点，并让学生区分重点与难点。③分组讨论。教师根据本节课的学习目标、重点难点设计相关问题，学生以小组为单位开展讨论，并分别由各组代表学生讲述本组讨论结果。④交流答疑，根据讨论结果，巩固本节课学习目标、重点难点。⑤布置作业。
课后互动
根据本节教学目标、重点和难点，小组分别设计相关产品的加工工艺，在设计过程中遇到问题提交至课程公众平台，可在讨论区讨论、交流与留言。
这种手机进课堂的教学模式，既保证了学生学习主动性，又避免了学生学习的盲目性。手机公众平台的建立，不仅活跃了课堂教学，也将课堂教学延伸至课前、课后，丰富了学生业余学习。
2任务驱动化，让学生“动起来”
实验操作是速冻食品加工技术配套的课程，通过实训要求学生能够熟练掌握典型食品的加工工艺，熟练使用相关生产设备，而传统的实训教学中，学生仅在教师的指导下按照提供的配方和要求开展，这种被动的接受，不仅扼杀了他们的创造性，还给那些钻空子的学生提供了机会。
任务提出
实训任务开展前，根据上课所讲理论知识，教学目标和学生学习的实际情况等因素确立实训项目，激发学生对课程的兴趣。其具体任务如下：速冻水饺加工及品质控制、速冻汤圆加工及品质控制、速冻粽子加工及品质控制、速冻芝麻球加工及品质控制、速冻畜禽肉丸加工及品质控制和速冻果蔬制品加工等，通过实验操作来培养学生动手操作的能力。
任务驱动
教师根据课程内容来设计课程任务，学生以团队形式完成任务，每个团队都应选出1位基础知识扎实而且有责任心的同学来担任小组长，组长的任务是帮助各团队制定出完成项目任务的详细计划，督促团队成员完成任务，协调团队成员共同解决问题，并协助老师传达教学任务。团队成员应合理分工，每位成员在团队中都应有相应的任务。
成果展示
任务完成后，将产品展示于公共平台，学生根据产品外观形态分析问题的关键所在，并找出相应对策。通过多组展示对比的形式，充分调动学生的积极性，让每位学生在课堂上都能够参与进来，逐步培养学生思考问题和团队协作的意识。
3完善课程考核体系，让学生“比起来”
张剑等[1-2]研究表明，传统的期末书面考试课程考核体系，由于考试时间有限、卷面题量有限和学生发挥失常等因素，有时仅能片面反映学生对知识掌握的程度。相对较为完善的“过程+成果”的课程考核可全面反应学生掌握知识的程度和相关技能熟练操作程度，过程考评主要体现在出勤、手机平台课前预习、作业完成、课后答疑回答和任务驱动成果展示情况等，成果考评主要是学习评价和技能考核。学习评价重在评价学生的学习能力，以学生解决实际问题的能力和完成学习目标为依据[3-4]。实践技能考核的考场主要从理论知识掌握、技能操作熟练程度、产品效果评价三全面考虑。这样的考评方式，学生不仅掌握了理论要点，还学会了实际操作。针对“过程+成果”的考评方式，通过抓拍照片、录制视频的形式上传至公共平台，并评出冠、亚军名单，同时鼓励学生多参加省、市级组织技能大赛，逐步培养学生的竞争意识。
4结语
教学改革是一项不断探索、不断完善的复杂工程，在职业院校的教育中，必须以正确的教学方法为基础，以合理的考核方式为向导，以培养社会有用人才为目标，不断改进教学方法，提高课堂教学质量，设计理论与实践相结合的教学模式，来实现“教师为主导、学生为主体”的高质量课堂教学。
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在食品营养学教学中引入过程性评价后，能够动态的连续的了解学生的学习情况，引导和激励学生主动学习，使学生注重学习的过程，有利于形成和谐的学习氛围，促进学生互相学习，使原来单纯的知识考察变为知识、能力、素养的综合考察，從而对学生的评价更加客观公正，提高了教学质量，达到更好的教学效果。过程性评价能够被大多数的学生所接受，激发了学生的学习热情，培养了团队合作精神和利用营养知识解决相关问题的能力。
一、研究背景
并行工程是世界市场竞争日益激烈的产物，20世纪80年代，各国企业为了更好的适应市场的变化，赢得竞争优势，纷纷采用新思想、新方法、新技术来改善自己的产品开发模式。在CAD和CIMS技术基础上，制造业领域涌现出了一批先进的制造技术和方法，从根本上改变着企业传统的串行作业模式。在此基础上，并行工程的理念应运而生。
二、研究的目的和意义
(一)研究目的
(二)研究意义
三、国内外研究综述
四、参考文献
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五、研究内容和研究方法
六、研究方案
一、制作前准备
在毕业即将到来的消息之后，就是我们需要制作毕业设计的通知，对于第一次面临这种情景的我们，一切也只能全权听从学校和教师的安排。经过了教师的一轮的讲解后，我们大概搞懂了毕业的流程。我在犹豫了不久后几决定选择X教师作为我的指导教师。因为他是我所认识的教师里最细心，对于细节也是最注重的教师。在选好教师后就是毕业设计的选题了，以往没有什么经验的我又陷入了迷茫，好在细心的X教师早就料想到我们可能会有这样的烦恼，早就给我们准备好了一些以往学生的范例。
有了例子就好找了，可是虽然有这么多的前例，可是我并不打算走这些老路。经过一段时间认真的思考，我决定了自我的自我的毕业设计题目“基于XXX技术的XXX系统”。
二、制作阶段
和X教师谈过后，他同意了我的这个题目制作，教师在对我的题目稍加修改后还帮我指出了几个需要详细制作的功能和需要注意容易出现的问题。
在整理了指导教师给的资料后，我开始在网上查询这个系统所需要的功能，找一些所要用到的功能实现范例。
在经过一段时间的资料收集后，我就开始着手对毕业设计的框架开始搭建，一开始我还自大的认为毕业设计也可是是对以往知识的应用，可是当实际动手制作的时候我才明白，在以往我没有将学过的知识统合使用的经验下，想要将一个完整的系统创立是这样麻烦的事情。可是但好在这些问题都只是我没能理清思路所导致的，在我重新的整理好思路，规划好制作方案后，一切就开始步上了正轨。
三、修改阶段
我的毕业设计在我不断的修改下，最终在解决了各种各样的bug后成功完美的运行了一次，可是当我把我的成果发送给指导教师给他看过之后，他却看出了不一样的地方。在那些我没能注意到小角落，就像是选择时间的时候选项的第一个时间没有和此刻的时间对应这样的小事。如果是练习的话这样的小细节自然不是什么大问题，可是如果作为以使用为前提的毕业设计，这就远远不够，在理解了教师的提议后，我又继续对自我毕业设计的细节进行了修改。
四、最终总结
最终在X教师的认可下，我的毕业设计最终算是完成了，毕业设计完成的同事完成的还有我的毕业设计成果说明书。此刻我已经带好这两样东西准备好参加学校的毕业答辩了，等到我们完成了答辩，就真正的从这所学校毕业，也到了我们真正该离开的时候了。
