【摘要】在计算机日益普及的今天，对个人而言若采用一套行之有效的餐饮管理系统来管理自己的酒店，会方便许多。对餐饮管理部门而言，以前单一的手工检索已不能满足人们的要求，往往是投入了大量的人力和财力却得不到高效的管理效率。为了便于酒店资料的管理需要有效的餐饮管理软件，减轻工作人员的工作量，方便工作人员对它的操作，提高管理的质量和水平，做到高效、智能化管理，达到提高酒店餐饮信息管理效率的目的。采用数据库技术生成的酒店餐饮管理系统将会极大地方便客人并简化酒店管理人员和工作人员的劳动，使工作人员从繁忙、复杂的工作进入到一个简单、高效的工作中。基于这个问题，开发了餐饮管理系统。系统实现了餐饮的方便、高效性、有效性和及时性。
【关键词】 餐饮管理;数据库
对于实现餐饮管理系统，我们主要运用的还是数据库的知识数据库作为存取数据并对数据进行操作的工具在系统中所起到的作用至关重要。数据库设计是指对于一个给定的应用环境，构造优化的数据库逻辑模式和物理模式结果，并据此建立数据库及其应用系统，使之能有效地存储和管理数据，满足应用需求，包括信息管理要求和数据操作。信息管理要求是指在数据库中应该存储和管理哪些数据对象;数据操作要求是指对数据对象进行哪些操作，如查询、增、删、改、统计等操作。数据库设计地目标是维用户和各种应用系统提供的一个信息基础设施和高效率地运行环境。高效率的运行环境包括：数据库数据的存取速率、数据库存储空间的利用率、数据库系统运行管理的效率等都是高的。
在概念设计方面我们应该了解的是如下内容;在需求分析阶段所得到的应用需求应该首先抽象为信息世界的结构，才能更好地、更准确地实现这些需求。
概念结构主要特点：
(1)能真是、充分地反映显示世界，包括事物和事物之间的联系，能满足用户对数据的处理要求，是对现实世界的一个只是模型;
(2)易于理解，从而可以用它和不熟悉计算机的用户交换意见，用户的积极参与是数据库设计成功的关键。
(3)易于更改，当应用环境和应用要求改变时，容易对概念模型修改和扩充;
(4)易于向关系、网状、层次等各种数据模型转换。
概念结构时各种数据模型的共同基础，它比数据模型更独立于机器、更抽象，从而更加稳定。
现在对所设计系统的需求作进一步的分析，产生概念结构设计的E-R模型。由于这个系统并不复杂，因此可采用自顶向下的设计方法。自顶向下设计的关键是确定系统的核心活动。所谓核心活动就是系统中的其它活动都要围绕这个活动展开，或与此活动密切相关。确定了核心活动之后，系统就有了可扩展的余地。此系统包含的实体有：
(1)用户：用来描述酒店操作员的有关信息，用用户编号来标志。
(2)餐台：用来描述餐台的有关信息，用餐台编号来标志。
(3)菜品：用来描述酒店菜品的有关信息，用菜品编号来标志。
(4)菜系：用来描述菜品分类的有关信息，用菜系编号来标志。
(5)消费单：用来描述酒店某一餐台消费的有关信息，用消费单编号来标志。
经过初步分析，可以得到此系统中各实体所包含的基本属性如下：
(1)用户(序号，姓名，性别，密码);
(2)餐台(编号，人数);
(3)菜品(编号，所属菜系，名称，祝记码，单位，单价，菜品状态);
(4)菜系(序号，名称);
(5)消费单(编号，所属餐台号，时间，消费额，操作用户)。
在逻辑设计方面我们所需要了解的是概念结构设计所得的E-R模型是对用户需求的一种抽象的表达形式，它独立于任何一种具体的数据模型，因而也不能为任何一个具体的DBMS所支持。为了能够建立起最终的物理系统，还需要将概念结构进一步转化为某一DBMS所支持的数据模型，然后根据逻辑设计的准则、数据的语义约束、规范化理论等对数据模型进行适当的调整和优化，形成合理的全局逻辑结构，并设计出用户子模式。这就是数据库逻辑设计所要完成的任务。数据库逻辑结构的设计分为两个步骤：首先将概念设计所得的E-R图转换为关系模式然后对关系模型进行优化。
关系模型是由一组关系(二维表)的结合，而E-R模型则是由实体、实体的属性、实体间的关系三个要素组成。所以要将E-R模型转换为关系模型，就是将实体、属性和联系都要转换为相应的关系模型。
有了基本的E-R模型就可以进行逻辑结构设计，也就是设计基本的关系模式。设计基本的关系模式主要从E-R模型出发，将其直接转换为关系模式。
在物理设计方面我们应该了解数据库在物理上的存储结构与存储方法称为数据库的物理结构，它依赖于选定的数据库管理系统。为一个给定的逻辑数据模型选取一个最适合应用要求的物理结构的过程，就是物理设计。
数据库的物理设计通常分为两步：
(1)确定数据库的物理结构，在关系数据库中主要指存取方法和存储结构;
(2)对物理结构进行评价，评价的中的是时间和空间效率。
为数据库中各基本表建立的索引如下：
1.由于用户信息表，消费项目信息表的主码―用户序号，用户序号经常在查询条件和连接操作的连接条件中出现，且它们的值唯一，在两个属性上建立唯一性索引;
2.由于菜品信息表的―菜系序号，菜系信息表的属性菜系序号经常在查询条件中出现在两个属性上建立聚簇索引;
3.餐台信息基本表的―餐台编号，经常在查询条件中出现，考虑在其之上建立聚簇索引;
4.消费单类别表的―名称，经常在查询条件中出现，考虑在其之上建立聚簇索引。
在了解完这些之后就可以建立一个数据表，如：
(1)消费单类别表的建立：create table 消费单类别表(消费单编号 Int primary key，所属餐台号 Int not null，时间 datetime not null，餐台编号 Int not null，菜品编号 Int not null，用户序号 Int not null，)
(2)消费项目信息表的建立：
create table 消费项目信息表(用户序号 Int primary key，人数 Int not null， 时间 datetime not null，菜品名称 20) not null，消费额 Int not null，)
建立如上等等的数据表。
对于餐饮管理系统的设计还有很多细节上的东西值得我们了解，此次所说的知识对此一个大概的阐述，对设计的一个大局上的概括。
参考文献
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[摘要]
文章结合餐饮服务与管理精品课程的建设，阐述了课程目标确定、内容完善、教学内容及方法改革、师资队伍建设、课程资源建设以及课程考评体系等方面的实践，从课程目标、课程特色等方面论述了对省级精品课程建设的思考。
[关键词]
精品课程 餐饮服务与管理 酒店职业教育
酒店业作为我国最早对外资开放的行业之一，得到了较快的发展。尤其是进入21世纪以来的10多年，更是发展迅猛。酒店人才的培养日趋凸显出重要地位。作为培育酒店管理专业人才的高职院校，对每一门专业主干课程，都应该精心规划、合理开发，对接行业需求，从而向社会输送高技能应用型人才。
江西青年职业学院(以下简称“我院”)从学院成立之初就已开设酒店管理专业，并不断深入开展市场调研，认真规划专业发展，努力培育学院精品课程。在院级精品课程建设的基础之上，于2009年开始着手按照省级精品课程的要求，成立省级精品课程建设小组，并指定课程建设负责人，聘请专家指导，进一步提升相关课程的内涵建设，取得了较好的效果。在学院及课程组成员的共同努力下，江西省教育厅于2011年正式批准“餐饮服务与管理”为省级精品课程。
一、餐饮服务与管理精品课程建设的实践
1.明确课程目标。深入行业进行广泛的市场调研，同时结合餐饮从业人员及学院本专业历届毕业生的反馈信息，召开专家论证会，根据行业的岗位能力要求设置课程模块的教学目标。在教学过程中根据行业发展的要求，实时地调整相应模块的教学目标，使之更加贴近酒店餐饮中所需的服务与管理的实际，满足职业岗位的技能要求。
2.完善课程内容。建立以酒店餐饮管理人员、餐饮一线高级服务人员、学院课程骨干教师、校外职业教育专家为主要成员的课程指导委员会，负责指导课程教学内容设计。教学内容紧紧围绕培养酒店餐饮专业技能应用型人才这一中心目标，注重学生餐饮管理能力和实践操作能力的培养与提高。切实将本课程建成“教、学、做相结合”的模块化专业核心技能课程。一是切实加强对学生实践操作能力的培养。我们在教学过程中进一步调整各教学模块的课时分配，加大了技能模块课时比例，使实践教学课时占总教学课时达到60%以上。二是注重强化餐饮服务与管理案例教学，提高学生专业服务与管理技能。在教学过程中始终把促使学生具备从事餐饮服务与管理技能作为教学目标，不断开发具有特色的情景式综合实训课，针对职业岗位及其能力的相关要求，在课程实践教学中，增加案例及情景创设式教学，使学生进入餐饮服务与管理的情境，在掌握服务技能和管理艺术的同时，养成服务意识，积累实践经验。
3.创新教学方法与手段。按照高等职业教育“教、学、做一体”和“精讲多练”的原则，根据本课程中各模块的特点，灵活运用现场教学、案例教学、项目教学、讨论式教学等教学方法来实现每一个模块的教学目标。同时，根据当代大学生的学习习惯和学习条件，打破学习的时空限制，构建起专业课程的QQ群共享平台。将教师教案、习题、案例及视频等相关教学资料上传共享平台，还可以将学生的作业及学习心得上传。从而，真正实现师生教学相长、专业资源的共享。
在教学方法方面，采用职业化教学法。为培养学生的职业技能和创新能力，在教学中，教师通过讲解、演示来引导学生进入理论领域，通过让学生自己动手及情景模拟来激发学生的学习兴趣和欲望，使其主动学习，主动思考，从而解决在学习中遇到的问题，通过案例分析，让学生在运用理论来思考实践，在实践中学会总结，进而培养出独立分析和解决问题的能力。除课堂教学外，完善学院旅游服务中心酒店服务部的管理，加强指导，利用校企合作、行业关系开辟更多的实习实训机会。开展各项专业技能的专项比赛，提升服务技能，并尽可能地为学生提供各种比赛的机会，加强顶岗实习等实践环节，让学生的能力在现实的业务环境中得到锻炼、提高。
在教学手段方面，为提高教学效果，采用多媒体教学，制作电子课件，使教学内容形象生动、直观明了，并在课堂教学中植入背景音乐，促进师生在近似酒店餐厅的环境中沟通交流，更快地进入职业角色。建立QQ群互动平台，完善课程的精品课程网页，丰富电子资源库，将更多的课程教学资源在校园网上公布，建立起学生自主课程学习系统，打破学习的时空限制。
4.加强课程队伍建设。教师队伍是精品课程建设的关键。餐饮课程的教师大多是从学校到学校，缺乏行业经验，导致专业师资匮乏问题突出。对此，我们采用“走出去，请进来”的方式，在现有课程团队的基础上，通过在职进修、参与国内外行业培训、到相关企事业单位挂职锻炼，同时聘请行业兼职教师等途径，建成一支结构合理、教学效果良好的“双师型”教师梯队。首先，派出教师到酒店挂职锻炼。课程骨干教师每年进入行业企业单位锻炼时间累计不少于30天，强化教师与行业及实践课题的联系。教师经历挂职锻炼后，教学与行业实际的结合更为密切，效果大大提高。其次，注重对青年教师的培养。通过参加培训、参与或承担科研课题、编写专业教材、参与课程教学研究等方式，进一步熟悉教学内容、积累教学经验、提高教学水平。最后，积极引进行业兼职教师担任专业实训指导老师，定期开展专业技能指导。
5.夯实课程资源建设。在现有课程资源的基础上，构建课程项目资源库。增加学生参与社会实践承担对外技术服务的机会;建设本课程的图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊;完善现有实习实训基地的建设，确保实验实训设施完好率和实验开出率均达到100%。
编写符合本校学生特点，突出高职教育特色的专业教材或实训指导书。组建由酒店餐饮服务与管理一线的专家和专业课程教师组成的教材编写委员会，编写适合高职教学层次和“教、学、做一体化”模块式教学的课程教材与实训指导书。通过收集教师课程教学案例，购买专业教学课件等途径，构建课程项目资源库。建立课程图书资料室，主要为专业技术藏书和相关期刊。制作各种电子化学习资源，构建课程学习系统，全面实现教学资源共享。建立课程建设示范工作室，以便学院其他课程推广应用。加强与行业、企业的合作，巩固校外实训基地。进一步加强与省内有实力的酒店餐饮企业的合作，重点服务当地经济，共同做好酒店餐饮服务及管理人才的开发和培养。扩大学院旅游服务中心酒店服务部的规模与影响力，通过开展对外服务来扩大本课程在省内高校及行业内的影响。建立与合作酒店之间畅通的沟通平台，加强本课程与行业的合作关系。逐步完善网上教学资源的管理，建立适时更新的机制，确保教学内容与企业行业需求保持同步。并同步更新网上学习资料，如教学大纲、多媒体电子讲稿等，确保学生能获得最新的学习资源。
6.建立科学的考评体系。作为职业教育中的专业核心技能课程，在考核上要强化课程教学的能力导向，对考试内容进行改革，建立科学合理的考试体系，客观全面地反映学生学习成绩。我们建立了标准化考核方案与题库;建立以综合运用能力考核为中心的模式，加大实践环节在课程总成绩中的比例，使实践与理论成绩之比达到2∶1。完善笔试、操作、情景设计等多样考核评价方式，将过程考核与结果考核相结合，并根据课程的特点，综合校内老师、实训专家、学生小组考核评价，实现学生、教师、专家相结合的评价方式。在评价中，以课程模块为基础，明确各模块中各个子项目评价的分值比例，以学生的知识、技能和综合运用的考核为目标，随学随考，也可以选择课程结束时再次参评，引导学生自主学习，注重提高各项专业技能和综合运用知识解决实际问题的能力。同时，加强对教学环节实施全过程的监控，建成以学校为核心、学生和企业共同参与的教学质量监控与保障体系。
二、对餐饮服务与管理精品课程建设的思考
1.省级精品课程需要明确课程目标。了解行业需求是做好课程建设的基本前提。在建设餐饮服务与管理精品课程的过程中我们更加深刻地理解了这个前提。我们在确定为院级精品课程时，就开始研究餐饮服务与管理的岗位需求与关键技能要求，并根据实际要求设立教学内容，率先在省内开展单门课程的岗位见习，学生学习的内容与酒店餐饮需求的完全一致，毕业生深受用人单位的好评，学生供不应求，这正是得益于课程教学目标明确，教学效果良好。
2.省级精品课程需要突出课程特色。课程的特色是精品课程建设的重要内容之一。有自身特色的精品课程可以更快地提高课程地位，成为省内同类课程的榜样，还可以以特色点为突破口，由点带面，应用到课程建设的其他环节上，最终实现课程水平的全面提升。精品课程建设的资金有限，因此必须把资金先投入到能凸显课程特色的成果上。我们的校本教材《餐饮服务与管理》是在充分考虑行业的特点和需求上编写的。为适应行业对人才培养的要求，同时结合课程内容的改革研究，将逐步开发“电子教案”和“网络视频课程”。
3.省级精品课程需要借力行业支持。精品课程建设需要的资金数额较大，仅仅依靠财政资助和学院配套是难以完成建设任务的。我们认为要用好基本的资金，就要把资金用到课程建设最需要的地方，以最快的速度提升课程整体水平，还要把精品课程的建设归到学院和系部的专业建设、科研建设和基础条件建设等项目中，发挥整体效益。同时，要加强与酒店企业的联系争取资金支持，尤其是实训室和实训设施设备方面，自身的资金只能搭建起基本的框架，使得在课程建设过程中总面临着不同的制约因素，影响着整个课程建设的发展和水平的提高，而由企业提供实训用品、实训场地等，就可以减少相应的资金支出。
4.省级精品课程需要打造精湛的教师队伍。在精品课程的建设过程中，使我们深刻认识到，如果没有一支热爱教育事业、忠于教育事业、团结协作、甘于奉献的教师队伍，课程的建设工作是难以完成的。同时，教师还要具备现代职业教育教学理念、扎实的专业理论知识、娴熟的专业教学技能和勇于改革创新的精神。教师参加学科建设和教学研究，可以提高自身教学水平和学术水平。教学与科研是培养专业人才的需要，也是提高课程教学效果的途径，还是促使精品课程保持“示范”水平的需要。因此，我们鼓励教师积极开展课程教学与科研，不断提高自身的学术和业务水平，形成课程教学的梯队，为课程的持续发展奠定基础。
5.省级精品课程需要学院领导的重视。精品课程建设是一个系统工程，涉及的内容也错综复杂，要有领导的重视才能顺利开展。为推动精品课程建设，我院成立了专门的精品课程建设小组，院党委还召开专题会议，在教材编写、科研、企业挂职锻炼、技能培训等方面都给予了政策和经费方面的支持。并要求相关部门在多方面予以配合与支持，督导组也定期对课程建设的进度予以跟进。在学院领导的重视下，“餐饮服务与管理”精品课程建设得以顺利开展。
随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较，阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。
改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高和_双休日_的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了_饭店餐饮大众化_，引起了业内人士的关注。
所谓饭店餐饮_大众化经营_是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。
一、 大众化经营的必然性与可行性。
近年来饭店业餐饮提出的_大众化经营_是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。
1、国内外环境因素的影响。
近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。
2、政策和观念的转变
随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。
3、行业竞争加剧。
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提_超五星_。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。
二、 大众化经营的策略。
饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。
1、控制成本，降低价格。
在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后 ，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心：_饭店餐饮大众化_必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在'98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。
任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。
为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的_半壁江山_。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的_江浙家常菜_，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。
2、菜肴品种多样化与特色化相结合
目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。
如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如果对这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。例如北京京伦饭_四合轩_食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。他们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。又如上海_鲜墙房传菜_的特色菜中有个_十八鲜_，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。
这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。
3、以优质的服务回报消费者。
被誉为_美国饭店大王_的斯坦特早就说过：_饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3），这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。
在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性--信息与情感--就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。
首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。曼谷东方酒店能名列世界第一，就是有这?quot;从心所欲不逾距_的高超服务水平，而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了_Reach out touch your customer's shoulder_(伸出手去拍拍顾客的肩膀)给饭店带吹幕赝房秃托б?font size=_1_>（4）。
把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。
三、 常采用的大众化经营的方式
1. 建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。
饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。
薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%（5）。广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店_四合轩_食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高档饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，上海由大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高档零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。
2. 重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目
在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%（6）。本章以婚宴为例，论证饭店餐饮如何开拓家庭宴会市场。
在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。
婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准，合理搭配。顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的管理，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。
3. 开设外卖，快餐业务。
1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一（7）。随着企事业机构改革的深入，单位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。
广东国际大酒店是家楼宇高耸、立面壮丽、声誉卓越的五星级旅游饭店。为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便：餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净，员工随时擦抹，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情、面带微笑……这一切令百领们舒心满意。切莫小看这一点。白领高兴了，老板就轻松了，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。因而，白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。
饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体--无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。
4. 扩大经营规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售（购进原料、销售食品）廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。
餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。
注释：
（1）、（6）、（7）：酒卫东 毕吕贵。 餐饮市场适应内需的经营方式概述。 饭店世界。
（2）、（4）： 王大悟 游涉外饭店餐饮界的公开信 饭店世界。
（3）： 朱卫娅 浅谈酒店餐饮大众化营销策略 饭店世界。
（5）： 黄文波 赖剑飞 餐饮业营销 企业管理出版社1999
参考文献：
1.刘小章 《试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营》旅游学刊.
2.朱卫娅 《浅谈酒店餐饮大众化营销策略》饭店世界。
3.王大悟 《至全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信》饭店世界。
4. 《餐饮业新的经济角逐点》酒店营销参考.
5. 《四星级饭店宴会销售的社会化探索》酒店营销参考.
6. 酒卫东、毕吕贵 《餐饮市场适应内需的经营方式概述》 饭店世界。
7.吕建中等 《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992
8. 黄文波 赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999
【摘要】餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节，物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少，而在此只有合理化的控制成本，进行有效的管理才能使营业收入合理化，从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理，形成成本标准，才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，促进实现企业的成本目标。
【关键词】餐饮；成本；管理
引言
近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！
企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
一、餐饮业成本管理的含义
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
（一）餐饮业成本的定义
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。
（二）餐饮业成本管理的基本内容
餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则
（一）餐饮业成本管理的特点
1.劳动密集型产业特点
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；
2.控制环节多样化
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；
3.成本变动较大
变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
（二）餐饮业成本管理意义
1.提高价格灵活性
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
2.提高企业承受力
市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
3.扩大餐饮市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
三、浅析我国餐饮业成本管理问题
（一）成本核算方式落后
在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。
（二）成本控制方式错误
当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。
（三）成本管理低效化
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。
四、餐饮业成本控制失调原因
（一）企业管理分工混杂
餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。
诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。
（二）企业发展战略模糊
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。
而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。
（三）财务核算部门管理失调
如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。
五、餐饮业成本管理改进方法
（一）建立健全成本管理体系
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。
（二）严格控制采购成本
1.建立起原材料购买计划与审批体制
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。
2.建立严格规范的采购报价体系
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。
3.实行分级定价方案
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
（三）库存阶段控制成本
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。
1.合理盘查库存量
餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。 2.科学管理库存
作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。
3.综合发货、存储管理工作
对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
（四）优化生产成本控制
针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
（五）其他影响餐饮成本的因素分析
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。
1.菜单优化
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
2.食品的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。
3.服务的质量
没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
六、结论
成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。
首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。
第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。
最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。
本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。
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[8]朱承强.现代饭店管理[M].高等教育出版社，2003.
[9]胡红兵.谈现代酒店餐饮成本控制[J].会计之友，2003.
摘要:在合理分析混凝土结构建筑抗震结构设计的必要性基础上，科学地对目前我国混凝土建筑抗震结构设计中存在的不足和问题进行了剖析，并针对这些问题提出了相应的合理解决办法和设计优化措施，从而有效地探究提升我国混凝土建筑抗震性能的有效手段。
关键词:建筑，混凝土结构，抗震设计
0引言
1混凝土结构建筑抗震设计中存在的问题
1．1前期准备工作不完善
不论是对于建筑设计而言，还是施工而言，前期的准备工作都是必不可少的，前期准备工作中所包含的相关设计资料收集、施工规范整理、施工材料购买与审核以及设计方案的审核等内容，都对整个混凝土结构建筑的抗震设计起到了非常关键的影响，因此，对于混凝土结构的建筑抗震性能设计来说，前期准备工作的完善与否至关重要。然而，据相关调查部门统计，在我国每年的混凝土结构建筑的抗震性能审核当中，很多混凝土结构建筑的抗震能力不符合国家相关法律法规规定的抗震能力标准，而这其中很大一部分原因就来自于一些建筑设计公司对于设计之初的前期准备工作做的不怎么完善所引起的。比如说，以混凝土结构建筑抗震性能设计前期的现场勘查测量工作为例，由于每一个地方的实际地理情况、地形地貌、自然环境、土壤条件以及水文条件等都是不相同的，但是一些建筑设计人员在对其进行实地考察、勘探测量的时候，没有及时的采用变通的测量方法，对于不同地形地貌的施工场地，采用同一套测量标准来进行实地测量，进而导致一些特殊的细节数据没有被测量勘察到，而后来的建筑设计师在进行混凝土结构建筑的抗震设计时，也没有能够及时得到所有的真实信息，不能够全面的、透彻的了解施工场地的实际条件与情况，最终导致设计出来的混凝土建筑结构抗震性能无法达到实际的标准要求，因此，施工前期的准备工作至关重要。
1．2防震结构设计不规范
防震结构设计是现代混凝土结构建筑的抗震性能设计当中，最为关键也是最为有效地设计实现方法，它其中包括了抗震层、防震缝以及抗震支座三大主要防震结构的设计，这三大抗震结构对于整个混凝土结构的建筑抗震性能起到了关键性的影响，所以至关重要。根据我国相关法律法规规范和标准条文规定，当出现以下三种情况时，抗震层、防震缝以及抗震支座这三大防震结构都必须满足设计规范:第一种，混凝土结构的建筑房屋中平面的所有尺寸大小，都远远超过了我国《钢筋混凝土高层建筑结构设计与施工规程》中的标准规范限度值，并且还没有设计相应的安全强化措施的情况下，混凝土建筑的抗震层、防震缝以及抗震支座的设计就必须都要有。第二种，对应的混凝土结构建筑的各部分不同的功能结构，其刚度和承载压力的负荷能力存在着很大的差距，并且还没有设计相应的安全强化措施的情况下，混凝土建筑的抗震层、防震缝以及抗震支座的设计就必须都要有。第三种，对于一些设计感比较强，上层建筑与下层建筑之间存在着巨大的错层，并且还没有设计相应的安全强化措施的情况下，混凝土建筑的抗震层、防震缝以及抗震支座的设计就必须都要有。然而根据实际的相关调查显示，我国很多混凝土结构建筑的相关防震结构设计都没有达到上述标准，建筑的抗震性能有待考验。
2提升混凝土结构建筑的抗震性能设计的有效措施
2．1完善前期准备工作
设计与施工前期的准备工作对于整个混凝土结构建筑的抗震设计起到了非常关键的影响，因此，对于混凝土结构的建筑抗震性能设计来说，前期准备工作的完善与否至关重要。相关建筑设计工作人员可以从以下几个方面来完善混凝土结构建筑抗震设计的前期准备工作:第一，做好实地的地震灾害数据分析。混凝土结构建筑的抗震性能设计的主要目的就是为了抗震，因此，要想保证设计出来的混凝土建筑结构的抗震性能能够满足实际的需求，相关建筑设计师就必须要了解工程所在地的实际地质灾害情况。地震灾害的数据分析工作包括当地的地质结构属于平原、丘陵还是山地结构，近百年内的地震灾害发生频率是多少，以及是否处于地下断层等情况，这些信息的采集都能够为建筑设计师提供有力的当地地质灾害产生几率和强度大小等信息，从而更好地开展混凝土结构建筑的抗震设计。第二，强化建筑结构的延性设计。延性设计即抗形变能力设计，一般情况下，在地震灾害来临时，强大的地震冲击波会造成地面土壤层波动和碎裂等情况的产生，这种情况下的混凝土建筑会因为地质的变化，而受到很大的形变压力，而要想在这种强大的形变压力下保证建筑的稳定性能，就需要建筑设计师加强对于建筑本身的结构延性设计，强化建筑本身的负载能力和抗压能力。
2．2强化防震结构设计
2．2．1抗震层设计
抗震层是现代混凝土结构建筑抗震设计当中的三大基本结构之一，从设计位置的角度上来说，抗震层设计所在的部位和发挥作用的部位，都在建筑基础的顶部，是整个建筑抗震结构当中，最为基础也是最为关键的抗震结构，它的存在能够起到隔离地震冲击波与建筑体的作用，不让混凝土建筑体直接与地震冲击波相接触，从而最大程度上的减少地震冲击波对于混凝土建筑体的影响，减少地震对于建筑体的损坏，提升混凝土建筑的稳定性和安全性。在实际的设计和施工操作当中，抗震层的设计如下所述:首先，为保证抗震层的设计不影响整个混凝土建筑体设计的功能性和合理性，建筑设计师可以将抗震层设计在地下室的柱顶或者层顶。然后，考虑到抗震层本身的特殊性，也为了为抗震层的施工和后期的维护与修理提供一定的方便性，一般情况下，相关建筑设计师可以在抗震层的顶部和基础面之间，预留80cm的小空间。
2．2．2防震缝设计
防震缝同样也是混凝土建筑结构抗震设计当中的三大基本组成结构之一，它的设计是为了当地震灾害来临时，混凝土结构的建筑在地震冲击的情况下，产生一些变形时，为其形变预留一些适当的形变缝隙，进而将整个建筑体划分为多个不同的空间，减少相互的影响，也就是说，防震缝的存在事实上就是为了给地震作用下建筑体的各部分避免相互挤压冲撞，而预留的伸缩缝。从设计的位置角度上来说，防震缝的设计贯穿了整个混凝土建筑的结构体，整个建筑体的各单元功能区都有其存在的影子，所以，它承担的责任很大，功能性和安全性要求非常的高。在实际的设计和施工当中，防震缝的宽度设计需要依据实际的地质情况和防震设计规范来进行设计，宽度设计过小或者过宽都会影响到其整体的功能性发挥。
2．2．3抗震支座设计
